雞蛋分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層。蛋黃凝固的溫度為68℃-71℃，蛋清凝固的溫度為62℃-64℃，煮雞蛋時如果火太大，在蛋黃外面，凝固溫度低的蛋清就會迅速凝固并且變硬，從而阻礙熱量繼續向蛋黃內傳遞，影響凝固溫度較高的蛋黃凝固，使煮出來的雞蛋清熟黃不熟。因此雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3到5分鐘，?；鸷笤俳?/span>5分鐘。這樣煮出來的蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素損失大，蛋白質也會變得難消化。

但是如果煮沸數個小時甚至時間更長，雞蛋會發生什么樣的變化呢？雞蛋會被煮的過分成熟，蛋殼破碎，內容物變成糊狀物質。

雞蛋中充滿了卷曲的蛋白質分子，加熱后的蛋白質變性，結構發生變化，形成一個三維結構晶格。繼續加熱雞蛋，蛋白質繼續形成交聯，使雞蛋內部變得更加堅硬，蛋清也會釋放出硫化氫，這也是為什么煮過的蛋在蛋黃上也有綠色的薄膜。雖然蛋殼足夠堅固，可以在沸水中堅持一段時間，但不可能永遠存在。

Deb-El Foods公司的食品科學家Shelly McKee表示：“雞蛋的內部結構受到蛋殼和幾層膜的保護，但是如果花足夠長的時間（幾個月）加熱，蛋殼或許就承受不了其中存在的物理或化學變化，最終導致雞蛋破裂，形成糊狀物。但是這些都取決于加熱的時長、蛋殼的變化和加熱所用水的水質。”

McKee還表示，不正確的加熱雞蛋都可能導致雞蛋破碎，比如在微波爐中加熱雞蛋，會發生爆炸。