疫情之下人們把錢袋子捂得更緊，據央行發布的2022年一季度城鎮儲戶問卷調查報告，居民儲蓄意愿不斷增強，反之，消費意愿降低，“一分錢掰成兩半花”正成為常態。經濟壓力伴隨著疫情，使得大批消費者變得更加理性，在吃穿住行上比過去更“摳門兒”。這樣的消費降級，正讓中國消費者變得比從前更加敏感，即便消費價格上浮區區一元，也會挑動大家的神經。

消費能力雖然降級，消費需求(欲望和品味)卻在不斷升級，這屆年輕人對鹵味的喜愛催生了一個千億市場，線上線下同頻火熱，線下有絕味、周黑鴨、煌上煌等品牌逆勢擴張，紅紅火火;線上則有饞匪、王小鹵等走俏小紅書和抖音等網絡平臺?；馃岬氖袌龈俏舜笈Y本蜂擁而至，2021年鹵味賽道就已發生過多筆投融資。2022年以來，紫燕百味雞的成功上市，更是讓競爭變得更為激烈。截止9月8日窄門餐眼數據，絕味食品門店14183家，紫燕食品6030家，煌上煌3799家，周黑鴨3160家。2022年上半年，絕味、紫燕百味雞、煌上煌、周黑鴨營收分別達到33.36億、16.37億、11.82億、11.81億，凈利潤分別為0.99億、1.16億、0.8億、0.18億。

消費降級，鴨脖不香了

據美團餐飲數據觀發布的《2022鹵味品類發展報告》顯示，2022年，中國鹵制品行業規模將達到3691億元，預計2023年將達到4051億元。然而幾大鹵味巨頭日子卻并不好過，例如鹵味屆掌門人絕味，在2017年到2021年間，除了2020年受疫情影響，造成凈利潤的短期下滑，其余均實現兩位數增長，營業收入也在不斷攀升，尤其是在2021年，凈利潤實現了39.86%的增長。然而，2022年8月30日，絕味交出一份凈利下滑80.36%(9859.27萬元)的半年成績單，是其上市后遇到的最大凈利降幅。而同為鹵味巨頭的周黑鴨、煌上煌(-46.70%)和紫燕百味雞(-27.57%)處境也難言樂觀，其中周黑鴨凈利甚至出現超九成的下滑幅度。

在毛利率下滑的背后，一方面是疫情防控和原材料成本上漲;另一方面，為了獲得更多客流，鹵味巨頭用于銷售上的開支猛增。例如2021年，絕味食品的銷售費用高達5.24億元，同比增長62.78%。其中，廣告宣傳費用同比增長383.97%至1.66億元。

面對不斷上漲的成本，自2021年三季度起，食品行業就“漲聲不斷”，覆蓋調味品、飲料、休閑食品等多個細分領域，鹵味行業自然不甘落后，絕味食品從2022年1月開始產品全線提價，一季度毛利率回升至30.3%;今年7月1日，絕味食品再次對部分品類進行調價，主要是針對年初品類調價的補充，涉及到的品類包括鴨掌、魷魚、鳳爪等，此次調價幅度跨越4%~20 %，平均提價幅度7%~10%(年初提價幅度約為5%)，以絕味在售招牌鴨頭為例，已經從原來的6塊/個漲到了8塊/個，漲幅超30%。

鹵味賽道3.0

當前，消費者消費能力不斷降級，自然需求低廉的產品價格，但消費者的品味卻“不降反升”，畢竟適應了“智能手機”，是無論如何不可能再回到“功能機”時代，因而倒逼產品品質只能“優而再優”。性價比似乎成了新一輪的爭奪戰，如若家禽鹵味一味采取提價政策，可能竭澤而漁，適得其反。畢竟，幾塊錢的蜜雪冰城成為茶飲界當紅流量;瑞幸打破了星巴克一家獨大的狀態取代了它不可撼動的咖啡王者地位;呷哺呷哺回歸平價定位……

據《2022鹵味品類發展報告》稱，目前鹵味市場已經從“突出單品化、標準化”的1.0時代，“從口味、食材中細分”的2.0時代，步入了“更拼渠道和供應鏈”的3.0時代，競爭已步入深水區，并呈現多種變化。

鹵味品類細分，側重消費場景

通常來講，鹵味被分為休閑鹵味和佐餐鹵味，與此同時，一種全新的鹵味業態也正在出現，它介于佐餐和休閑之間，既可堂食，又可邊逛街邊食用，業內稱之為新式熱鹵。休閑鹵味、佐餐鹵味以及新式熱鹵，本質是消費場景的變化，休閑鹵味是解饞和消遣;佐餐鹵味是家庭消費的配菜，兼具一定的正餐屬性;新式熱鹵介于兩者中間，更多在商場、商圈出現，因而從佐餐到休閑食品再到具有“正餐”屬性，鹵味賽道的消費場景正在逐步增加。

不僅如此，休閑、佐餐、熱鹵對于產品也更有側重和特色，讓鹵味品類更為精細和全面。據窄門餐眼統計最受消費者歡迎的10大鹵菜品類顯示，休閑鹵味頭部品牌主要以鴨脖及其他鴨副產品為主;佐餐鹵味分布相對均衡，雞、牛、豬等品類各有特色;而熱鹵則呈現萬物皆可鹵，隨鹵隨吃的特征。

值得注意的是，鹵味品類的細分以及消費場景的多元，正在促使諸多頭部鹵味品牌進行調整?；蜕匣徒晖瞥鋈缕放啤蔼毥窇颉?，以烤豬蹄為主打爆款，加以烤串引流，輔以飲品，形成飲食鏈條。而公司整體門店結構也在進行調整，“加速門店渠道轉換，強化街邊店、社區門店，全面進駐開發工廠店、校園店、高速服務區店等渠道建設，提高市場占有率?！?/span>

獨椒戲

同時，絕味食品作為唯一一家門店過萬的鹵味頭部品牌，通過旗下投資平臺，先后投資四川廖記棒棒雞、福州舞爪、長沙顏家辣醬鴨等品牌;紫燕食品則是內部孵化椒言椒語串串等新式熱鹵，試圖進行多賽道、多場景布局。

此外，由于消費場景和人群的不同，諸多鹵味品牌在門店選址上也有側重。休閑鹵味品牌大多集中在商圈、交通樞紐、街邊店等;佐餐鹵味品牌則是圍繞社區展開布局;新式熱鹵則圍繞高檔社區、高檔商圈布局。據CBNData統計，2021年獲得融資的新式鹵味品牌，超六成店鋪都分布在一線、新一線城市，分布于高檔商圈、高檔社區的店鋪比例，比鹵味行業整體分別高出400個、20個百分點。

未來，具有休閑屬性的鹵味在高線市場、商業區需求會更大。而佐餐鹵味和新式熱鹵對低線城市、社區、菜市場而言更適合，這些地方的連鎖化程度是相對更低的，競爭者更多的是地方性品牌和個體戶。

鹵味品牌多元，市場豪雄并起

據不完全統計，2021年有21家鹵味企業發生25起融資事件，王小鹵、盛香亭、鹵大媽、研鹵堂等鹵味新興品牌受到資本的關注，接連獲得融資。其中獅頭牌鹵味研究所，店面模式包括小吃、堂食、外賣，不到半年時間便完成兩輪融資。創立之初，曾經58平米的門店單日最高營業額超6萬、100多人次排隊，月流水高達200萬元。

獅頭牌鹵味研究所

外賣起家的“物只鹵鵝”，也囊括小吃和快餐;王小鹵、鮮鹵家、鹵人甲的店面模式，則更類似周黑鴨，盈利模式更偏向于零售的鹵味，顯然更容易受資本青睞。對于周黑鴨所代表的大牌鹵味來說，這些新興品牌的入局，還不能動搖他們的“江湖地位”，但消費者的選擇，勢必會讓市場競爭形勢發生改變。

除此之外，良品鋪子、三只松鼠、百草味、鹽津鋪子、善味閣等休閑食品品牌，也不約而同地增加了鹵味單品的研發。諸如良品鋪子甜辣鴨脖、三只松鼠小賤鴨脖、百草味鴨脖、鹽津鋪子甜辣鴨翅、善味閣鮮鹵鴨肫等，在天貓食品類目下的銷量，絲毫不亞于周黑鴨和絕味的銷量。此外，“互聯網營銷大佬”五芳齋也在發力鹵味，鹵品有東坡肉、鹵魚、牛肚、牛肉、鹽焗雞、醬鴨等，據其天貓旗艦店在售商品來看，五芳齋鹵制品共上架29款，據測算，月銷售額在15萬左右，這還不包括其他線上和線下銷售渠道。

休閑食品品牌布局鹵味

鹵味新品涌現，創新穩中求變

絕味、煌上煌、周黑鴨、紫燕百味雞等大的品牌，目前已經占據中國鹵味市場的，留給新興品牌生存、成長、發展的空間并不大，且鹵味產品同質化程度了，創新難度大。盡管如此，更多品牌借助新、奇、特的切入點，讓鹵味的新產品、新品牌、新品類不斷涌現。

從產品上看，鴨脖、鴨翅到鹵鵝、鹵豬蹄，鹵制品類已不再僅限于傳統鹵味。王小鹵、鮮鹵家，產品主打鹵豬蹄;鹵人甲的產品有秘鹵雞翅尖、現鹵雞爪;而獅頭牌鹵味研究所的鹵品類涉獵最廣，囊括了牛、魚、鵝、豬等。

從模式上看，乘著新零售東風，鹵味品牌既可以是盒馬鮮生的“餐廳+外賣”模式，也可以是三只松鼠的“零食+輕食”模式，還可以是“F2C+O2O+體驗店”的模式，打造與粉絲聚會互動的平臺。

從場景延伸上看，餐飲業向零售打通，就會成為另一個快消行業;零售向餐飲打通，也能帶來新的品類機遇。而鹵味正餐化，也許就是這么一個新的品類風口。